Zutaten
| Zutat | Menge | Kommentar |
|---|---|---|
Weizenmehl Typ 700 | 250 g | — |
Wasser | 220 g | — |
Waldstaudenroggen-Vollkornmehl | 100 g | — |
aktiver Roggenvollkorn-Sauerteigstarter | 80 g | Verhältnis 1:5:5 morgens um 7:00 gefüttert - 16/17 Uhr ready |
Salz | 13 g | — |
Honig (optional) | 15 g | — |
Tipp
Kochstück:
es erhöt die Wasserbindung im Teig
macht Brot dadurch saftiger und länger frisch.
besonders empfehlensert bei Dinkel und Vollkorn.
Zubereitung
Kochstück ansetzen:
30g Weizenmehl Typ 700 (Menge muss beim Hauptteig mitberücksichtigt werden)
150g Wasser (Menge muss bei Hauptteig mitberücksichtigt werden)
bei ca 65 °C aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz entsteht
abkühlen lassen.
Uhrzeit: 15:00 Uhr
Autolyse:
250g Weizenmehl Typ 700
100g Waldstaudenroggen
150g Wasser
Alles groß vermischen
1 h abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 17:00 Uhr
Autolyse ist eine Technik beim Brotbacken (besonders bei Sauerteig), bei der nur Mehl und Wasser zuerst miteinander gemischt werden und eine Ruhezeit bekommen, bevor andere Zutaten wie Sauerteigstarter oder Salz dazu kommen.
Vorquellphase damit sich Gluten optimal entwickeln kann
Teig wird dehnbarer, leichter zu kneten. Macht
Hauptteig mischen:
Jetzt dazugeben:
abgekühltes Kochstück
80 g aktiver Sauerteigstarter
15 g Honig (optional)
Uhrzeit: 18:00 Uhr
Gut verkneten
30 min ruhen lassen.
Salz einarbeiten, bis man es nicht mehr spürt.
30 min ruhen lassen.
Uhrzeit: 18:30 Uhr
Warum erst jetzt Salz dazu?
es würde die Enzyme vorzeitig bremsen, die sich bereits bei der Autolyse anfangen zu bilden (Glutengerüst)
1. Runde Stretch & Folds - 30 min ruhen lassen.
Uhrzeit: 19:00 Uhr
Mit leicht angefeuchteten Händen an einem Ende vorsichtig hochziehen und in die Mitte klappen. Von allen Seiten.
2. Runde Stretch & Folds
30 min ruhen lassen.
Uhrzeit: 19:30 Uhr
3. Runde Stretch & Folds
30 min ruhen lassen.
Uhrzeit: 20:00 Uhr
4. Runde Stretch & Folds
30 min. ruhen lassen.
Uhrzeit: 20:30 Uhr
1. Runde Coil Folds
30 min ruhen lassen.
Uhrzeit: 21:00 Uhr
2. Runde Coil Folds.
30 min. ruhen lassen.
Uhrzeit: 21:30 Uhr
3. Runde Coil Folds
1 1/2 Std. ruhen lassen.
Uhrzeit: 22:00 Uhr
Teig aus Schüssel stürzen
muss von alleine hinausfallen, dann ist die Stockgare optimal verlaufen.
Teig hat sich verdoppelt - hat viele Bläschen.
Uhrzeit: 23:30 Uhr