Chia-Hanfsamen-Waldstaudenroggenvollkorn
21. März 2026
Zutaten
50g Mehl/50g Wasser (Mengenanteile an Mehl und Wasser werden bei Hauptteig mitberücksichtigt)
Davon 100g für Kochstüch, 50g Wasser vom Starter (insgesamt 100g aktiver Starter) berücksichtigen
Für Kochstück (Menge an Mehl wird ebenfalls bei Hauptteig mitberücksichtigt)
Beide Saaten mit warmen Wasser(ca 50g) übergießen damit sie quellen (ziehen sonst zuviel Wasser aus Teig) Menge an Wasser muss bei Hauptteig ebenfalls mitberücksichtigt werden.
Tipp
Kochstück:
es erhöt die Wasserbindung im Teig
macht Brot dadurch saftiger und länger frisch.
besonders empfehlensert bei Dinkel und Vollkorn.
Zubereitung
Kochstück ansetzen:
30g Weizenmehl Typ 700 (Menge muss beim Hauptteig mitberücksichtigt werden)
100g Wasser (Menge muss bei Hauptteig mitberücksichtigt werden)
bei ca 65 °C aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz entsteht
abkühlen lassen.
Autolyse:
220g Weizenmehl T55
100g Waldstaudenroggen
310g Wasser
Alles groß vermischen
optimal 1 h abgedeckt ruhen lassen (diesmal nur 20 min.)
Stockgare:
Aktiven Roggenstarter und abgekühltes Kochstück dazu
Gut verkneten - 30 min abgedeckt ruhen lassen.
Beginn Stockgare: Dauer 6 h 40min.
Salz und Honig dazu.
Gut einarbeiten bis Salz nicht mehr spürbar ist -30 min abgedeckt ruhen lassen.
1. Runde Stretch & Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
2.Runde Stretch & Folds. Samen einarbeiten.
30 min abgedeckt ruhen lassen.
3.Runde Stretch & Folds.
30 min abgedeckt ruhen lassen.
1.Runde Coil Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
2.Runde Coil Folds.
30 min abgedeckt ruhen lassen.
3.Runde Coil Folds.
2h 40 min abgedeckt ruhen lassen.
Stockgare beendet. Teigvolumen auf ca 30-40%. Oberfläche gewölbt.
Pre-Shaping:
Teigschüssel auf bemehlter Arbeitsfläche stürzen. Teig soll aus der Schüssel selbstständig herausflutschen.
Nun vorsichtig mit Teigkarte Spannung aufbauen und dann 20 min ruhen lassen.
Final-Shaping:
Teig auf bemelter Arbeitsfläche ausbreiten. Von der einen Seite zur anderen Seite mittig einschlagen. Die gegenüberliegende Seite darüber schlagen und nun die schmale Seite wie einen Burrito vorsichtig zusammen rollen.
Die Enden zusamen nähen. Teigling in Gärkörbchen mit der offenen Seite nach oben legen und diese vernähen, damit zusätzlich Spannung aufgebaut wird.
Stückgare:
Teigling in den Kühlschrank für 16 h.
Backtag:
Den Ofen inklusive Krustenzauber-Kastenform bei 250° 30 min. vorheizen.
Den Teigling aus dem Kühlschrank holen auf Packpaier oder Packschlaufe stürzen.
Entspannungsschnitt setzen und in die Kastenform heben.
20 min mit Deckel und 30 min. ohne Deckel bis schön braun ist.
Teig war etwas überfermentiert - ist beim Stürzen zerlaufen deshalb in Kastenform gegeben.
Endergebnis war aber super fluffy und saftig.