Rustikale Roggenbrötchen 500g mit 81 % Hydration

Autolyse:

• 400g Weizenmehl Typ 00

• 100g Roggen Typ 960

• 350g Wasser

• Alles groß vermischen

• optimal 1 h abgedeckt ruhen lassen.

Stockgare:

• Aktiven Roggenstarter dazu geben.

• Gut verkneten - 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• Beginn Stockgare: Dauer 7 h 15 min.

• Salz und Honig einarbeiten.

• Gut verkneten - 30 min ruhen lassen.

• 1. Runde Stretch & Folds

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 2. Runde Stretch & Folds

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 3. Runde Stretch & Folds

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 4. Runde Stretch & Folds

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 1.Runde Coil Folds

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 2.Runde Coil Folds

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 3.Runde Coil Folds

• 2h abgedeckt ruhen lassen.

• 4.Runde Coil Folds

• 1h 30 min abgedeckt ruhen lassen.

Pre-Shaping:

Final-Shaping:

• Teig auf bemelter Arbeitsfläche ausbreiten. Von der einen Seite zur anderen Seite mittig einschlagen. Die gegenüberliegende Seite darüber schlagen und nun die schmale Seite wie einen Burrito vorsichtig zusammen rollen.

• Die Enden zusamen nähen. Teigling in Gärkörbchen mit der offenen Seite nach oben legen und diese vernähen, damit zusätzlich Spannung aufgebaut wird.