Zutaten
| Zutat | Menge | Kommentar |
|---|---|---|
Weizenmehl | 400 g | — |
Wasser | 350 g | — |
Roggen Typ 960 | 100 g | — |
Aktiver Roggenstarter | 110 g | — |
Salz | 13 g | — |
Honig (optional) | 20 g | — |
Zubereitung
Autolyse:
400g Weizenmehl Typ 00
100g Roggen Typ 960
350g Wasser
Alles groß vermischen
optimal 1 h abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 12:30 Uhr
Stockgare:
Aktiven Roggenstarter dazu geben.
Gut verkneten - 30 min abgedeckt ruhen lassen.
Beginn Stockgare: Dauer 7 h 15 min.
Uhrzeit: 13:00 Uhr
Salz und Honig einarbeiten.
Gut verkneten - 30 min ruhen lassen.
Uhrzeit: 13:30 Uhr
1. Runde Stretch & Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 14:00 Uhr
2. Runde Stretch & Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 14:30 Uhr
3. Runde Stretch & Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 15:00 Uhr
4. Runde Stretch & Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 15:30 Uhr
1.Runde Coil Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 16:00 Uhr
2.Runde Coil Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 16:30 Uhr
3.Runde Coil Folds
2h abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 17:00 Uhr
4.Runde Coil Folds
1h 30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 17:30 Uhr
Pre-Shaping:
Uhrzeit: 19:00 Uhr
Final-Shaping:
Teig auf bemelter Arbeitsfläche ausbreiten. Von der einen Seite zur anderen Seite mittig einschlagen. Die gegenüberliegende Seite darüber schlagen und nun die schmale Seite wie einen Burrito vorsichtig zusammen rollen.
Die Enden zusamen nähen. Teigling in Gärkörbchen mit der offenen Seite nach oben legen und diese vernähen, damit zusätzlich Spannung aufgebaut wird.
Uhrzeit: 19:40 Uhr
Stückgare:
Teigling in den Kühlschrank für 17 h.
Uhrzeit: 20:00 Uhr