Zutaten
| Zutat | Menge | Kommentar |
|---|---|---|
Weizenmehl (Briochmehl) | 325 g | 25g davon wird für Kochstück verwendet. |
Dinkelmehl 630 | 75 g | — |
Milch | 300 g | 100g davon wird für Kochstück verwendet. |
Salz | 10 g | — |
Honig | 10 g | — |
Aktiver Roggenstarter | 100 g | 50g Mehl/50g Wasser in Hauptteig berücksichtigen. |
Tipp
Kochstück:
es erhöt die Wasserbindung im Teig
macht Brot dadurch saftiger und länger frisch.
besonders empfehlensert bei Dinkel und Vollkorn.
Zubereitung
Kochstück ansetzen:
25g Weizenmehl (Menge muss beim Hauptteig mitberücksichtigt werden)
100g Milch (Menge muss bei Hauptteig mitberücksichtigt werden)
bei ca 65 °C aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz entsteht
abkühlen lassen.
Autolyse:
300g Weizenmehl T55
75g Dinkelmehl 630
200g Milch
Alles grob vermischen
optimal 1 h abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 09:00 Uhr
Stockgare:
Aktiven Roggenstarter und abgekühltes Kochstück dazu.
Gut verkneten - 30 min abgedeckt ruhen lassen.
Dauer: 5 h 30 min
Uhrzeit: 10:00 Uhr
Salz und Honig dazu.
Gut einarbeiten bis Salz nicht mehr spürbar ist -30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 10:30 Uhr
1. Runde Stretch & Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 11:00 Uhr
2.Runde Stretch & Folds.
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 11:30 Uhr
3.Runde Stretch & Folds.
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 12:00 Uhr
1.Runde Coil Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 12:30 Uhr
Vorsicht: Teig soll glatt sein aber nicht zuviel stretchen und falten. Dinkel ist sehr empfindlich - Glutennetz reisst leichter.
2.Runde Coil Folds
2h 30 abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 13:00 Uhr
Teigvolumen hat sich um 30-40% verdoppelt.
Uhrzeit: 15:30 Uhr
Pre-Shaping:
Teigschüssel auf bemehlter Arbeitsfläche stürzen. Teig soll aus der Schüssel selbstständig herausflutschen.
Nun vorsichtig mit Teigkarte Spannung aufbauen und dann 20 min ruhen lassen.
Uhrzeit: 15:30 Uhr
Final-Shaping:
Die Kugel einmal in der Mitte teilen, dann vierteln und zum Schluß in 8 Teile teilen.
Rund schleifen. Weitere 20 min abgedeckt ruhen lassen.
Die Brötchen nun in den Kühlschrank für 15 h geben.
Uhrzeit: 15:50 Uhr
Backtag:
Den Ofen auf 210 Grad Unter/Oberhitze vorheizen.
Die Brötchen einschneiden, mit Wasser besprühen und 20 Minuten mit viel Dampf backen.
Danach mit Käse belegen und weiter 10 Min goldbraun backen.
Uhrzeit: 07:00 Uhr