Käsebrötchen 450g 77% Hydration
käsig, goldbraun
22. März 2026
Zutaten
25g davon wird für Kochstück verwendet.
100g davon wird für Kochstück verwendet.
50g Mehl/50g Wasser in Hauptteig berücksichtigen.
Tipp
Kochstück:
es erhöht die Wasserbindung im Teig
macht Brot dadurch saftiger und länger frisch.
besonders empfehlenswert bei Dinkel und Vollkorn.
Zubereitung
Kochstück ansetzen:
25g Weizenmehl (Menge muss beim Hauptteig mitberücksichtigt werden)
100g Milch (Menge muss bei Hauptteig mitberücksichtigt werden)
bei ca. 65 °C aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht
abkühlen lassen.
Autolyse:
300g Weizenmehl T55
75g Dinkelmehl 630
200g Milch
Alles grob vermischen
optimal 1 h abgedeckt ruhen lassen.
Stockgare:
Aktiven Roggenstarter und abgekühltes Kochstück dazu.
Gut verkneten - 30 min abgedeckt ruhen lassen.
Dauer: 5 h 30 min
Salz und Honig dazu.
Gut einarbeiten, bis Salz nicht mehr spürbar ist - 30 min abgedeckt ruhen lassen.
1. Runde Stretch & Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
2. Runde Stretch & Folds.
30 min abgedeckt ruhen lassen.
3. Runde Stretch & Folds.
30 min abgedeckt ruhen lassen.
1. Runde Coil Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Vorsicht: Teig soll glatt sein, aber nicht zu viel stretchen und falten. Dinkel ist sehr empfindlich - Glutennetz reißt leichter.
2. Runde Coil Folds
2h 30 abgedeckt ruhen lassen.
Teigvolumen hat sich um 30-40% verdoppelt.
Pre-Shaping:
Teigschüssel auf bemehlter Arbeitsfläche stürzen. Teig soll aus der Schüssel selbstständig herausflutschen.
Nun vorsichtig mit Teigkarte Spannung aufbauen und dann 20 min ruhen lassen.
Final-Shaping:
Die Kugel einmal in der Mitte teilen, dann vierteln und zum Schluss in 8 Teile teilen.
Rund schleifen. Weitere 20 min abgedeckt ruhen lassen.
Die Brötchen nun in den Kühlschrank für 15 h geben.
Backtag:
Den Ofen auf 210 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Die Brötchen einschneiden, mit Wasser besprühen und 20 Minuten mit viel Dampf backen.
Danach mit Käse belegen und weiter 10 Min goldbraun backen.