Roggenmischbrot mit Saaten 500g

Autolyse:

• 300g Manitoba 00

• 200g Waldstaudenroggen

• 180g Wasser

• 280 Buttermilch

• Alles groß vermischen

• optimal 1 h abgedeckt ruhen lassen.

Stockgare:

• Aktiven Roggenstarter dazu

• Gut verkneten - 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• Stockgare: Dauer 6h 15 min.

• Salz und Honig dazu.

• Gut einarbeiten bis Salz nicht mehr spürbar ist -30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 1. Runde Stretch & Folds

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 2. Runde Stretch & Folds.

• Jetzt einen Teil der Saaten einarbeiten.

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 3. Runde Stretch & Folds

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 1. Runde Coil Folds

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 2. Runde Coil Folds

• 30 min abgedeckt ruhen lassen.

• 3. Runde Coil Folds

• 1h 40 min abgedeckt ruhen lassen.

Final Shaping:

• Den Teigling auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und diesen vorsichtig auseinander zu einem Rechteck ziehen.

• Die restlichen Saaten aufstreuen und die eine Seite des Teiges in die Mitte legen. Nun die gegenüberliegende Seite überklappen.

• Die restlichen Saaten darüber streuen und den Teig wie einen Burrito unter leichter Spannung zussammen rollen.

• In das bemehlte Gärkörbchen legen - die Oberfläche leicht bemehlen und abgedeckt für 20 min noch bei Raumtemperatur ruhen lassen

• Den Teigling in den Kühlschrank für 12 h geben.