Zutaten
| Zutat | Menge | Kommentar |
|---|---|---|
Waldstaudenroggenvollkorn | 200 g | — |
Manitoba 00 | 300 g | — |
Roggensauerteigstarter | 100 g | — |
Buttermilch | 280 g | — |
Wasser | 100 g | — |
Sonnenblumenkerne | 70 g | — |
Kürbiskerne | 50 g | beiden Saaten in Wasser einweichen |
Zubereitung
Autolyse:
300g Manitoba 00
200g Waldstaudenroggen
180g Wasser
280 Buttermilch
Alles groß vermischen
optimal 1 h abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 13:45 Uhr
Stockgare:
Aktiven Roggenstarter dazu
Gut verkneten - 30 min abgedeckt ruhen lassen.
Stockgare: Dauer 6h 15 min.
Uhrzeit: 14:45 Uhr
Salz und Honig dazu.
Gut einarbeiten bis Salz nicht mehr spürbar ist -30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 15:15 Uhr
1. Runde Stretch & Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 15:45 Uhr
2. Runde Stretch & Folds.
Jetzt einen Teil der Saaten einarbeiten.
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 16:15 Uhr
3. Runde Stretch & Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 16:45 Uhr
1. Runde Coil Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 17:15 Uhr
2. Runde Coil Folds
30 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 17:45 Uhr
3. Runde Coil Folds
1h 40 min abgedeckt ruhen lassen.
Uhrzeit: 18:15 Uhr
Die Stockgare ist fertig. Das Teigvolumen hat sich ca um 30%-40 % verdoppelt.
Uhrzeit: 20:00
Final Shaping:
Den Teigling auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und diesen vorsichtig auseinander zu einem Rechteck ziehen.
Die restlichen Saaten aufstreuen und die eine Seite des Teiges in die Mitte legen. Nun die gegenüberliegende Seite überklappen.
Die restlichen Saaten darüber streuen und den Teig wie einen Burrito unter leichter Spannung zussammen rollen.
In das bemehlte Gärkörbchen legen - die Oberfläche leicht bemehlen und abgedeckt für 20 min noch bei Raumtemperatur ruhen lassen
Uhrzeit: 20:20 Uhr
Den Teigling in den Kühlschrank für 12 h geben.
Uhrzeit: 20:40 Uhr
Backtag:
Uhrzeit: 09:00 Uhr