Körner-Protein Brot
körnig, proteinreich
2. September 2026
Zutaten
Brühstück: - 40g weißer gerösteter Sesam (in Kaffeemühle fein zermahlen) - 20g Chiasamen (Optional) - 20g Leinsamen - 160g Wasser (immer doppelte Menge an Wasser bei Saaten) Am Vorabend angesetzt, damit es gut quellen kann.
Zubereitung
Autolyse:
120g aktiver Roggenstarter (1:5:5 Verhältnis am Vorabend angesetzt)
320g Wasser (etwas an Menge zurückhalten für Bassinage)
100g Urdinkelvollkornmehl
100g Weizenvollkornmehl
500g Manitoba Weizenmehl von Bongu
Alles vermengen (ohne Salz) und für 30 min ruhen lassen.
10g Öl und 17g Salz nun hinzufügen, gut einarbeiten.
Nach und nach das restliche Wasser einkneten (Bassinage)
BASSINAGE
Der große Vorteil ist: Du kannst einen sehr weichen Teig herstellen, ohne dass er von Anfang an völlig instabil wirkt. Das führt häufig zu:
besserer Teigstruktur
mehr Elastizität und Dehnbarkeit
einem Teig, der trotz hoher Hydration besser formbar bleibt
oft einer luftigeren, offeneren Krume
besserer Kontrolle darüber, wie viel Wasser der Teig tatsächlich verträgt.
Stockgare: Je nach Temperatur und Teigbeschaffenheit zwischen 4-6 Stunden.
Dazwischen immer wieder 3-5 mal Dehnen und Falten.
Wenn das Teigvolumen ca. 70% zugenommen hat und der Teig sich ohne Rückstände aus der Schüssel lösen lässt, ist der Teig bereit zum Formen.
Auf eine bemehlte Fläche stürzen und vorsichtig rundwirken. (ohne viel zu drücken und die Luft herauszulassen)
Den Teigling in ein bemehltes Körbchen geben, zudecken und in den Kühlschrank für 10-18 std.
Am nächsten Tag den Ofen auf 250°C O/U vorheizen.
Den Teigling aus der Form stürzen und den Entspannungsschnitt setzen.
Backzeit: 25 Min. bei 250°C mit geschlossenem Deckel (nach den ersten 7 Min. nochmal den Entspannungsschnitt bei der Kante entlang nachschneiden, damit das Brot schön aufgeht)
210°C weitere 10-15 min fertig backen ohne Deckel.