Körner-Protein Brot

Name: Körner-Protein Brot
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 500g Manitoba Weizenmehl 00; 0g Wasser; 100g Urdinkelvollkornmehl; 100g Weizenvollkornmehl; 150g Akitver Roggenstarter; 100g Topfen; 10g Öl; 17g Salz; 130g Saaten/Körner

2. September 2026

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Zutaten

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Manitoba Weizenmehl 00

500 g

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Urdinkelvollkornmehl

100 g

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Weizenvollkornmehl

100 g

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Akitver Roggenstarter

150 g

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Topfen

100 g

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Öl

10 g

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Salz

17 g

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Saaten/Körner

Brühstück 70 g - 23g weisser gerösteter Sesam - 48g Wasser - 40g Chiasamen - 20g Leinsamen - 120g Wasser Am Vorabend angesetzt, damit es gut quellen kann.

130 g

Zubereitung

Autolyse:

120g aktiver Roggenstarter (1:5:5 Verhältnis am Vorabend angesetzt)
320g Wasser (etwas an Menge zurückhalten für Basinage.
100g Urdinkelvollkornmehl
100g Weizenvollkornmehl
500g Vittoria W460 Weienmehl von Bongu

Alles vermengen (ohne Salz) und für 30 min ruhen lassen.

🕐 10:00 Uhr

10g Öl und 17g Salz nun hinzufügen, gut einarbeiten.
Nach und nach das restliche Wasser einkneten (Basinage)

🕐 10:30 Uhr

BASINAGE

Der große Vorteil ist: Du kannst einen sehr weichen Teig herstellen, ohne dass er von Anfang an völlig instabil wirkt Das führt häufig zu:

besserer Teigstruktur
mehr Elastizität und Dehnbarkeit
einem Teig, der trotz hoher Hydration besser formbar bleibt
oft einer luftigeren, offeneren Krume
besserer Kontrolle darüber, wie viel Wasser der Teig tatsächlich verträgt.